速冻保鲜的原理：速冻可使草莓果实中的绝大部分水分形成冰晶，由于冻结快速，细胞内的水分来不及扩散便形成小冰晶，在细胞内和细胞空隙中均匀分布，使细胞免受机械损伤而导致变形或破坏，从而能保持细胞的完整原样；草莓汁液形成冰晶后，沾染在浆果上的细菌霉菌等微生物，由于缺乏生存用水，生命活动受到抑制；低温阻碍了浆果内酶的活动，使之不能或很难起催化作用。从而可使草莓果实得以长期保鲜。

 

不同品种速冻保鲜后的品质不同，有些品种速冻后品质优良，适宜速冻保鲜的品种有达娜、春香、宝交早生、石莓一号等；有些品种速冻后品质变差，如圆球、四季等不适宜速冻。

 

用于速冻保鲜的草莓果实应具备：①要求果实成熟度一致，以果面着色80%以上，色香味已充分体现品种特性为宜。只有成熟度适宜速冻后才能保持一切完好，无异味。②果实大小整齐，速冻果实要选用大小均匀一致的果实，单果重为7～12克，横径不小于2厘米的果实。③果实新鲜，完整无损，用于速冻保鲜的果实必须保证新鲜，一般采摘当天即进行处理，如当天处理不完，应放在0～5℃的冷库中短时间保存；应选用果实完整无损，色泽鲜艳的果实，对于一些病虫果、畸形果、霉烂果、过熟果等均应剔除，以保证原料的质量。

 

主要操作技术要点：①验收。主要是品种要纯正，果实大小及成熟度要符合标准；②洗果。把果实置于有出水口的水池中，用流水洗果，除去杂质，把原料清洗干净。③消毒。可用0.05%的高锰酸水溶液浸洗4～5分钟，然后用水淋洗干净。④控水。最后1次用水淋洗之后，将草莓滤控10分钟左右，控去果实外多余水分，以免冻品表面带水发生黏连。要求冻品呈粒状的控水时间要长，要求冻品量块状的控水时间可稍短。⑤加糖。按草莓重的20%～25%加入白糖，酸味重的品种按25%加糖，然后搅拌均匀；作加工原料的冻品不用加糖。⑥摆盘。要求冻品呈块状的一定要摆放平整，紧实；要求冻品呈颗粒状的，摆放要松散，以免结成块状不易分开。⑦速冻。摆好盘后，立即送入温度为-25℃以下的速冻室进行速冻，为了快速冻结，以保证速冻草莓质量，在速冻室的草莓盘要单层摆放，一般经4～5个小时可达到冻结要求，然后可将速冻后的草莓果实连盘拿到0～5℃的冷却间按要求进行包装、装箱后，立即送入温度为-18℃，湿度为100%的冷室中进行贮藏。此法可贮藏18个月，随时鲜销，并可保持草莓的固有风味。

 

速冻草莓食用前必须进行解冻，未解冻的速冻草莓食用时只有冰冻感觉，品尝不出香甜味。解冻方法是将速冻草莓放入容器，再把容器放入温水中，解冻后立即食用，不能解冻后又重新冷冻或解冻后放置时间太长。