食品在冷库中冷藏、冻结、速冻、保鲜的过程中，因食品中的水分蒸发或冰晶升华，造成食品的重量减少，俗称“干耗”。食品发生干耗时不仅重量损失，表面会出现干燥现象，食品的品质也会下降。例如水果、蔬菜的干耗达到5%，就会失去新鲜饱满的外观而出现明显的凋萎现象。鸡蛋在冷却储藏中因水分蒸发而造成气室增大。例如，冻鱼在储藏中因冰晶升华表层出现干燥，并在空气中氧的作用下脂肪氧化酸败，表面黄褐变，不仅外观变差，食味、风味、营养下降，造成直接经济损失…

 

 

第一．食品研究的专业人员通常用水分活度来解释“干耗”，在这里也就是食品表面测得的蒸汽压力与相同温度的纯水之饱和蒸汽压力的比。而蒸汽压与相对湿度相关，所以食品的水分活度就与储存食品的空间的相对湿度有关。

 

在温度一定的情况下，空气的饱和蒸汽压大于实际蒸汽压，即存在饱和差（饱和湿度与绝对湿度的差），水分就会蒸发，蒸发水分的多与少取决于饱和差的大与小。那么，当空气的相对湿度达到一定的值，空气和食品的水分趋向平衡，食品几乎停止向空气放出水分。也就是“平衡相对湿度”，即ERH.。那么，低于HER,食品的水分就容易跑出来，低的越多，跑得越多。当然，其和食品种类也有非常大的关系，不同的食品比如动物性食品如肉类和果蔬类，在相同的储存条件下的“干耗“差别很大。所以，对于不同的食品，保持合适的储存温度和相对湿度是非常重要的（对于肉来说，和它的表面形状，脂肪含量，单位质量等也有一定关系）。

 第二．库内的温度高，水分子的活动也快。温度高，细胞液的粘度也下降，水分子受“束缚”也小，水分就容易蒸发。同时，温度高，空气的饱和蒸汽压也大，空气意味着可以容纳更多水分。所以，避免和减少食品在冷藏中的干耗，很重要的是要防止外界热量的传入而导致库内部温度的波动，由于温度的波动制冷运行，热迁移伴随着湿迁移，湿空气随着热传递从低温向高温迁移。库里的温度必然引起热、湿交换。由此引起食品的干耗。

 

所以要提高冷库的隔热效果。同样，库内部要尽量减少发热因素，例如灯和输送机械也会有一定发热，同时要尽量减少阳光等辐射对冷库的影响。

 

 第三．在冷库内要减少库内温度与食品温度及蒸发器之间的温差，合理地降低冷藏间的空气温度和保持冷藏间较高的相对湿度。冷库的蒸发温度，化霜结霜都直接影响食品的干耗，由于蒸发器的结霜来自库里的湿空气，蒸发温度低，也就是食品温度及蒸发器之间的温差大，蒸发器结霜就多，“抽取”库内空气的水分就多。结霜多也导致化霜次数要多，时间要长。化霜时间长、次数多必然导致冷库的温度的波动。那么，保持适当制冷能力的前提下，提高蒸发温度将有利于减少库内温度与食品温度及蒸发器之间的温差，减少化霜时间和次数，保持库内湿度。也就是说，可以采用适当提高蒸发温度、小温差大面积的蒸发器设计来减少食品的干耗。

 

在这里，要说明的是，不是一味提高蒸发温度、小温差大面积的蒸发器是有利的。要在一个相适应的条件下储存的物品，选择适当的冷风机不仅对保持想要的温度同时对保持恰当的湿度也是非常重要的。例如，鲜花放在一个低湿度房间里花瓣将开启和枯萎，素菜也要求高的湿度。而肉湿度过高肉将变得黏糊、而过低则表面会变硬。对于包装物品，会因为湿度过高标签会掉、纸包装吸湿后强度变差。所以，好的设计人员会根据存储食品的种类，选择冷库合适的储存温度和控制合适的相对湿度。

 

第四．进货温度高同样也造成了库内的温度升高、冷库温度波动加大，制冷运行时间也必然增多，而库里的热、湿交换也将增加。所以，经过预冷是一个非常好的方法，而不要把大量温度很高的食品直接放入储存用的冷库里。

 

第五．过大的风速也影响到空气的绝对湿度。控制食品的周围在一定的风速下，使得食品周围的空气缓慢运动，食品自身的蒸腾作用使得食品周围的空气保持较高的湿度，脱水干耗就少。空气流动过快将会不断将高湿度的空气与低湿度的平衡，使得食品周围的湿度下降。那就是说，选择合理的冷风机模式和冷风机安装的位置以及合理的气流组织，对控制食品干耗也是非常有益的。

 

通常观念中，排管冷库比一些冷风机冷库“干耗”少，也就是比冷风机的冷库少了“风”。而排管冷库一样会存在湿度过低，蒸发温度与空气及食品温差过大的问题，而这些常常被有“风”的现象掩盖起来了，不好的设计又往往是不合理的安装的位置以及不合理的风量和气流组织。排管冷库少了“风”，也多了人工除霜、占空间大等等的问题。所以要根据实际情况来选择合理的蒸发器。

 

当然，食品加包装，和食品的合理堆放都可以有效减少干耗。