肉类在冻结间冻结过程中，热量的释放实际上是不均匀的放热过程，所以冻结过程对冷却设备的需冷量也是不均匀的。

肉类的冻结过程由三个阶段组成：

    第一阶段是冷却阶段，食品温度由于高于0°C降至0°C左右；

    第二阶段是冰晶形成阶段，食品温度由0°C左右降至-5°C左右；

    第三阶段是冻结降温阶段，食品温度由-5°C降至-15°C左右。

    在肉类冻结的三个阶段中，第二阶段所需的冷量最大，此时冻结间所配阶段设备要全部投入运转，而在第一和第三阶段，由于单位时间内热负荷较少，可适当降低风速，减少风量，以达到接能的目的。以往冻结采用的冷风机仅是一种转速，无法调节，如果冷风机配用双速或变速电动机，冻结的循环风量可以得到调节，从而达到节能目的。