客服热线:028-66213333

快速报价:13378116118

客户:028-66213333

手机:13378116118
传真:028-83502133

地址:成都市金牛区金府路799号金府国际1栋2310-2311室

当前位置: 首页 > > 新闻中心 > 新闻中心

新闻中心

食品低温的保鲜方法与技术-13881933303蓉众恒

发布时间:2021-02-27    来源:蓉众恒    浏览:

食品低温的保鲜方法与技术-13881933303蓉众恒制冷
一、食品低温贮藏的目的
食品经过冷却或冻结后,应放在冷藏间或冻藏间贮藏。并尽可能使食品温度和贮藏间的介质温度处于平衡状态,以达到抑制食品中的各种变化,确保食品的鲜度和质量。冻肉类食品冷库保鲜方法,由于冷却后的食品在冷藏间贮藏不发生相变,故能保持生体食品的鲜活状态和非生体食品的鲜度,因而达到保鲜和短期贮藏的目的。对于冻结后的食品在冻藏间的贮藏,因80%以上的水冻结成冰,故能达到长期贮藏保鲜的目的。

二、食品低温贮藏保鲜应遵守的原则
为了保持食品的质量,在冻肉类食品冷库内贮藏食品时,应遵守以下原则:

1.食品入库前必须经过严格检验,不适宜长期贮藏的食品应剔出。
2.按照食品要求的温度条件进行贮藏。温、湿度要求不相同的食品,不得共存在一个贮藏间内。
3.异味食品应分别贮藏,否则会影响食品质量。对于贮藏规程相同,而又不产生强烈气味的各种食品,允许在同贮藏间内贮藏。
4.食品贮藏的兼容性。
 
三、食品的冷藏保鲜条件
冷却物冷藏间的温度,应稍低于食品冷却后温度,但不得低于食品的冰点,一般保藏在+3℃~-2℃之间,视食品品种而定。室内温度应稳定、均匀,在一昼夜中,室温升降幅度不超过0.5℃。空气的相对湿度为80%~90%,相对湿度太高,微生物容易滋长;而过低易引起食品的干耗。
 
在冷却物冷藏间内,为了调整室内温、湿度,一般采用空气循环,要求货物之间的气流速度在0.3m/s左右。如气流速度过小会引起库内温、湿度的不均匀,气流速度过大会增加食品的干耗。另外,为了排除水果、蔬菜在贮藏间析出水分和各种气体,需设置换气通风装置,对大多数水果、蔬菜来讲,每昼夜1~3倍容积的新鲜空气可满足需要。

货物出库过程中,冷却物冷藏间的温度升高不应超过3℃,以保证库内食品的质量。食品冷藏期限因品种繁多,特性各异而各不相同。

为了获得更为满意的食品冷藏保鲜效果和冷藏期,国际上提出了冰温贮藏技术,即将食品温度控制在0℃以下至食品的冰点以上的温度区域,这样可维持食品内细胞的活体状态。经大量实验研究表明,利用冰温冷藏技术贮藏水果和蔬菜,相对稳定在95%以上可以抑制果、蔬的新陈代谢而处于活体状态,无论在色、香、味、口感方面都优于一般冷藏,几乎和新鲜果蔬处于同等水平。而且更适合冻结点较低的果、蔬。同时食品冷藏保鲜期将比一般冷藏法增长2倍左右。可见,冰温冷藏室保存食品原有风味、口感和新鲜度的强有力的方法。但冰温贮藏湿度较难控制,搞不好就发生冻害。另外,果品出库前要缓慢降温,如降温过快,融解的水分不能被细胞原生质及时吸收,易引起失水。所以此法要慎重应用。