水饺速冻库温度设置及造价-13881933303蓉众恒
发布时间：2021-01-20 来源：蓉众恒 浏览：次
饺子速冻库要求：
1.对于冷冻调理食品来说,要把原有的色、香、味、形保持得较好,速冻工序至关要。原则上要求低温、短时、快速,使水饺以快的速度通过冰晶生成带,中心温度要在短时间达到-18℃。在销售过程中出现产品容易发黑、容易解冻的根源是生产时的速冻工序没有控制好,主要是以下几个方面：
2.冻结温度还没到-309以下就把水饺放入速冻库,这样就不会在短时间内通过大冰晶生成带,不是速冻而是缓冻;温度在整个冻结过程中达不到-30℃,有的小厂根本没有速冻设备,甚至急冻间都没有,只能在冰柜里冻结,这种条件冻结出来的水饺很容易解冻,而且中心馅料往往达不到速冻食品的要求,容易变质：
3.库内前段冷冻温度不能过低或风速太大,否则会造成水饺进入后因温差太大,而导致表面迅速冻结变硬,内部冻结时体积增大,表皮不能提供更多的退让空间而出现裂纹。另外一种可能是生产出的水饺没有及时放入速冻库,在生产车间置放的时间太长,馅料中的盐分水汁已经渗透到了皮料中,使皮料变软、变扁、变塌,这样的水饺经过速冻后容易发黑,外观也不好。可以通过试验确定速冻饺子在速冻库中的停留时间,以确保产品质量。必要时可在速冻水饺表面喷洒维生素C水溶液,可以对水饺表面的冰膜起到保护作用,防止饺子龟裂,形成冰晶微细,减少面粉老化现象。
4. 制冷温度是决定制品冻结速度的主要因素,温度低效果好,但到一定温度后影响变得就不显著了。速冻库冻结温度达到-20℃以下,将水饺放入速冻库,库内前段冷冻温度不能过低,风速不宜太大,否则会造成水饺进入后因温差太大,而导致表面迅速冻结变硬,内部冻结时体积变化,表皮却不能提供更多的退让空间而出现裂纹。冷冻风速对速冻饺子的冻裂率及品质有明显影响,在生产中要降低产品干耗量,提高其品质就要选择适当的冻结风速。随着风速的大,速冻水饺的冻裂率降低,感官和食用品质提高,但是风速达到8m/s时,冻裂率高,感官和食用品质降低。所以风速并不是越高越好,过高或过低均会降低速冻水饺品质。综合评定得出,风速为6m/s,速冻水饺的冻裂率低,干耗量少。
